Para descobrir como é feito o vinho, é preciso começar antes mesmo de colher as uvas. Pequenas amostras das uvas tem a acidez testada em laboratório. Para essa análise utiliza-se o azul de bromotimol, composto orgânico sintético muito usado como indicador em titulações do tipo ácido-base e na determinação do pH de soluções. O valor correto da acidez varia muito de acordo com o tipo de vinho produzido pela vinícola.
Outro elemento a ser considerado é a quantidade de açúcares presentes na fruta que indicam o momento certo para se realizar a colheita. A medição acontece através do refratômetro, instrumento que faz a mensuração instantânea de concentrações de açúcar, de sais e porcentagem alcoólica em soluções aquosas através do índice de refração.
Após esses processos, começa a colheita. Neste momento de seleção manual apenas as melhores uvas seguem adiante.
Saindo do parreiral e chegando na fábrica, as uvas passam por mais uma seleção, dessa vez um pouco mais minuciosa, seguidas pela separação da fruta do cacho. Os processos seguintes irão determinar se a produção será de vinho branco, rosé ou tinto, que irão resultar no mosto, um suco extremamente doce. Para o vinho branco as uvas são comprimidas nas paredes de cilindro, para que dessa forma o suco não fique em contato com a casca.
É também na casca e na semente da uva que um dos principais elementos característicos do vinho tinto está presente, o tanino, uma substância química encontrada no grupo de fenóis vegetais. No vinho esse elemento é responsável pela sensação de secura na boca, muito presente nesse tipo de vinho. Para perder a agressividade, os vinhos passam por um amadurecimento, tornando os taninos macios e sedosos.
Como é feito o vinho: o processo de fermentação
Após a produção do mosto, este suco segue para o processo de fermentação que, ao contrário do que muitos pensam, não ocorre de maneira natural, e sim adicionando ao suco levedura, fungo muito utilizado na produção do pão e também da cerveja. O processo de fermentação é responsável por transformar o suco em vinho, transformando açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás carbônico, além de produtos secundários.
A duração da fermentação pode ocorrer em tempos diferentes de acordo com o estilo de vinho que será produzido. No caso de tintos, esse processo pode durar dias, enquanto no branco não passa de poucas horas.
Após a fermentação, em teoria, o vinho já está pronto. No entanto, vinhos mais finos passam por um último processo, onde ficam repousando nas adegas em baús de carvalho, são os chamados vinhos de barrica. Sendo assim, os barris são os responsáveis por transferir para o vinho, muitas vezes, aromas mais rústicos como o de queimado, madeira e até mesmo couro, além de originalizar um sabor mais suave e aveludado característicos deste tipo de vinho.
O tempo em que o vinho ficará armazenado pode variar muito. Vinhos barricados, ou tipo de reserva podem ficar de três a sete anos. Já grandes tintos especiais, podem passar até 25 anos. Após engarrafados as garrafas de vinho ficam armazenadas em adegas e é aí que mora outra curiosidade.
Você sabe o porque as garrafas são escuras e ficam armazenadas na horizontal?
As garrafas são escuras para que a luz não estrague o vinho. Já a posição horizontal, permite que o vinho fique em contato permanente com a rolha. Por isso, ela se mantém encharcada e inchada, no ponto máximo de vedação. Isso é importante porque o ar é o pior inimigo do vinho. O oxigênio acelera a sua oxidação. Depois de aberta, no entanto, a garrafa deve ser mantida na vertical. Assim o líquido restante tem o menor contato possível com o ar que já está presente na garrafa.
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